??大米過油肉

用料:瘦豬肉 水發木耳 雞蛋 淀粉 蔥 蒜 醬油 食鹽 味精 香油

1將瘦豬肉切成薄片

2蔥切段 蒜切片

3雞蛋一個打開,加淀粉 攪拌成糊狀

4加入肉片 加鹽適量 上漿

5鍋內加適量的油

6等六成熱時放入上好漿的肉片,迅速攪散紙張過油。

??(本來應該是多加點油把肉片下入鍋里炸,才是真正的過油肉紙張過油。我考慮到家里用那么多油,撈出肉后剩下的油不好處理,就擅自改了一下,不過做出來的效果也很不錯的 呵呵 )

7肉變色后加入醬油

8加蔥蒜

9加水發木耳,翻炒幾下,加少許鹽 味精 勾簿芡,加少許香油

10 美味可口的過油肉出鍋了

過油肉的制作材料：

主料：豬里脊肉200克

輔料：冬筍20克,木耳(水發)15克,黃瓜25克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋120克

調料：大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克

過油肉的特色：

色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明紙張過油。

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過油肉的做法：

1紙張過油。 扁擔肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

2紙張過油。 用平刀下片法把原料翻轉著片成0。33 厘米厚的長帶片；

3紙張過油。 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6。6厘米，寬4 厘米的斜方形片；

4紙張過油。 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；

5紙張過油。

?? 黃瓜洗凈紙張過油，切成與肉同樣大的片；

6紙張過油。 水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；

7紙張過油。 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；

8紙張過油。 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9紙張過油。 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；

10紙張過油。 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；

11紙張過油。

?? 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調成芡汁；

12紙張過油。 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；

13紙張過油。 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

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過油肉的制作要訣：

1紙張過油。 “過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

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2紙張過油。 肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。

3紙張過油。 此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

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4紙張過油。 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；

5紙張過油。 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；

6紙張過油。 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔肉。

食物相克木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食紙張過油。

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患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血紙張過油。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良紙張過油。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食紙張過油。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食紙張過油。

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原料

豬里脊350克，冬筍、黃瓜各50克，雞蛋清1個，蔥花、姜米、蒜片各5克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，清湯150克，濕淀粉30克，芝麻油10克，油750克紙張過油。

制作

1、將冬筍、黃瓜切片紙張過油。里脊肉切成薄片。

2、里脊片用精鹽1克、蛋清、濕淀粉20克拌勻上漿，下入四成熱油中滑熟，倒入漏勺紙張過油。

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3、炒鍋內留油20克，下入蔥、姜、蒜熗香，下入筍片、黃瓜片略炒紙張過油。

4、下入雞片，烹入用余下調料對成的汁，翻勻裝盤即成紙張過油。

特點

肉片滑嫩，清香適口紙張過油。

操作提示

肉片上漿要勻要薄，滑油時要用筷子快速撥散，以免粘連，火不能過大紙張過油。

正宗過油肉的做法：

主料 鮮瘦豬肉

配料 木耳、冬筍紙張過油，黃瓜、蔥、姜、蒜

調料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等

將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調勻紙張過油。

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將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片紙張過油。

將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出紙張過油。

將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋紙張過油。

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注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大紙張過油！

紙張過油。

材料 豌豆、隔夜飯（飯一定要先熱熱哦）、胡蘿卜切丁、面粉、鹽等調料紙張過油。 做法 1、雞蛋加鹽和胡椒粉后打散備用。 2、炒鍋放少許油，油熱放蔥花、胡蘿卜丁、碗豆炒熟。 3、將炒好的菜和米飯倒入前面備好的蛋液里，再放少許面粉和鹽攪拌均 勻。 4、平底鍋放少許油，倒入攪拌均勻的米飯蛋液，用鏟子壓平。 5、小火煎至兩面上色，就可以出鍋了。下面的大米餅看上去怎么樣，還不錯吧。

樓上這位說得不錯，收藏紙張過油。

?? 晉城地方特色 大米過油肉的做法：（一人份的量）

1、備料：豬五花肉（肥三瘦七）200克，蒜薹30克（正常三四根即可），水發木耳兩朵，水淀粉10克、水300毫升，色拉油300毫升（實際用不了多少），雞蛋一個，蔥姜茉各5克、蒜茉10克，糖2克、其他的鹽什么的就不說了紙張過油。

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2、做法：豬肉切小片紙張過油，加水淀粉、雞蛋、少許鹽和好；蒜薹切2厘米長小段，木耳切小片；熱鍋倒油（小決竅：熱鍋加冷油可防止過油時粘鍋），六成熱（冒微煙）時下入和好的肉片，用勺子攪散，大約40秒時肉片會呈黃白色，用笊籬撈出；旺火，鍋內留底油，加入蔥姜末和一半蒜末，炒出香味后加入蒜薹和木耳同炒，蒜薹變色后加過了油的肉片，放糖、鹽、醬油、胡椒粉等（憑自己的口味），大約兩分鐘后加水，水開稍煮，再勾入剩下的水淀粉，放入剩下的蒜末，味精，淋少許醋和香油，出鍋裝碗就成了！（蒜末分兩次是因為：前面一半是為出焦香味，后面將成時為有濃郁的蒜香味）

紙張過油。

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